漳州市食堂承包将全面施行小餐饮备案制度花3000多元添置油水分离器、摄像头、消毒柜，小老板孙凤超并未嫌贵，反而松了一口气。上月初，他这家位于嘉定江桥镇的“砂锅式麻辣烫”经过整改通过审核，拿到《便民饮食临时备案公示卡》，店门口也挂上了蓝色的“便民饮食”铭牌。在一年备案有效期内，这家小餐饮不用再和监管部门“玩躲猫猫”。

　　6月27日，漳州市食药监局对外宣布，像“砂锅式麻辣烫”这样获得临时备案的小型餐饮服务提供者，截至目前已有193户，遍及上海16个区的21个试点街镇。通过一个多月试点，肇庆正式发布《小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法（试行）》（以下简称《办法》），自7月1日起全面施行小餐饮备案制度，让百姓需求能落地、监管有弹性、城市有温度。

　　获备案须满足3个基本条件

　　小型餐饮服务提供者在一定程度上满足了群众日常饮食消费的需求，但由于房屋属性等原因，一些小型餐饮无法办理食品经营许可，因此未纳入到政府监管范围，存在食品安全隐患。部分无证经营的小型餐饮还存在油烟扰民、消防安全等问题。

　　面对这一兼具市场需求和安全隐患的“矛盾体”，市食药监局副局长许瑾坦言，过去“一刀切”的取缔方法并没有取得理想效果，一些无证小餐饮被取缔后容易回潮，成为市民反映最为集中的食品安全突出问题之一。

　　对此，上海着手调研，最终决定按“分类施策、从严监管、减少存量、严控增量”的原则，对无证餐饮实施精细化管理。

　　分类施策的前提，是将无证餐饮的类型区分清楚。许瑾表示，有些餐饮单位的经营场所由于房产证始终办不下来，因此一直处于无证照状态；一些经营场所由于早期规划问题，申请许可必需的配套设施缺失，比如污水管道、油烟管道等，也使入驻的餐饮单位拿不到许可。

　　但在这些无证单位中，不乏周边群众需要且口碑良好的餐饮。监管部门认识到，应当结合“放管服”的改革要求，给他们一次进入“正规军”并纳入监管的机会，这个机会就是小餐饮备案。据介绍，获得备案必须满足3个基本条件：群众有需求且不影响周边居民正常生活、有固定经营场所、符合食品安全和加工卫生要求。

　　连装纱窗的细节都不放过

　　市食药监局强调，小餐饮备案并非降低监管门槛。“在食品安全的门槛上，备案和许可证的相关要求是一致的。”市食药监局餐饮处副处长张磊表示，对于申请临时备案的小型餐饮服务提供者，上海实施正面、负面两张清单。

　　由于备案状态本质上仍是无证经营，大多数备案单位的能力和水平相比获证单位有一定差距，因此两张清单的要求只会更加严格。

　　比如，备案单位的经营场所在居民小区内的，其业态就受到严格限制。如果要加工热食，只能用蒸、煮、微波等方式加热食品，不允许采用煎炸、烘焙等加工方式。根据《办法》，无论经营场所是否在居民小区内，备案单位都禁止经营冷食类食品（如：冷菜）、冷加工糕点（如：裱花蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米苏）、生食水产品（如：生鱼片）、凉拌菜和预先拌制的色拉等食品。

　　对于监管部门的精细化管理，孙凤超深有感触：“所有整改，都是监管部门手把手教会的。”比如，厨房内至少要有1个原料清洗水池，2个餐具、工用具清洗水池，配备的冰箱应做到生熟食品分开存放，不得在厨房里设置厕所；产生餐厨废弃油脂的，还要配备专用的收集容器或油水分离器……林林总总的规定，不下几十条，甚至连装纱窗、垃圾桶要有盖子这样的细节都不放过。